Née de la rencontre entre l’excellence du restaurant étoilé et l’art de la chocolaterie française, Yannick Alléno vous propose une expérience gustative d’exception, portée par une approche moderne résolument audacieuse.

Les Chocolats de Yannick Alléno réinventent la chocolaterie traditionnelle. Chaque création est travaillée avec la même exigence qu’un plat gastronomique, chaque bouchée révèle une maîtrise parfaite des textures et des saveurs.

À la croisée des chemins entre la haute-gastronomie et la haute-chocolaterie, découvrez les Chocolats de Yannick Alléno.

Guidés par une approche résolument moderne et différente, Yannick Alléno repousse sans cesse les limites créatives de la chocolaterie. Yannick Alléno, reconnu pour sa vision réformatrice des sauces, transpose ses techniques d’extraction, de fermentation et de cryoconcentration dans l’univers du chocolat. « Tout est sauce », affirme-t-il.

Ses célèbres Gousses de vanille, alliant ganache et caviar de vanille, incarnent parfaitement cette philosophie, mêlant textures et saveurs pour une expérience gustative unique.

En remplaçant le saccharose par l’extrait d’écorce de bouleau, Yannick Alléno, accompagné de son maître chocolatier, mènent un travail de recherche et de développement poussé, repensant les recettes traditionnelles. Grâce à un indice glycémique très bas (7 pour l’extrait d’écorce de bouleau, contre 70 pour le saccharose), le Chef offre une alternative intéressante dans cette quête de nouvelles saveurs.

Yannick Alléno réinvente également le fruit confit en créant un « confit de fruit » moderne : cueilli à pleine maturité, le fruit est lentement confit dans un extrait d’écorce de bouleau, sans sucre raffiné, puis mûrit et se sèche pour obtenir la texture idéale.

« Depuis Le Traité des confitures de Nostradamus en 1555, personne n’avait retravaillé le confit de fruit. Nous avons créé une version moderne, où le fruit est transformé selon un temps et une hydrométrie précise, qui évolue en fonction de chaque fruit choisi. C’est un travail d’une grande précision »
Yannick Alléno.

Ces innovations s’inscrivent dans une démarche globale, similaire à celle en cuisine, visant à respecter le produit à chaque étape. De le cuisiner à pleine maturité, de privilégier les extractions à froid et les cuissons longues et à basse température.

Le Chef Yannick Alléno a choisi d’intégrer à ses créations un produit végétal innovant : l’extrait d’écorce de bouleau, qui présente un indice glycémique particulièrement bas (7 contre 70 pour le sucre raffiné). Ce choix permet de réduire l’impact sur la glycémie tout en préservant la richesse des saveurs. Il permet également la conservation du fruit dans le respect de celui-ci, un atout pour prolonger leur dégustation tout au long de l’année, en contribuant à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

L’engagement durable dépasse largement le choix des ingrédients. Chaque partie de la fève de cacao est valorisée avec soin. La coque devient praliné, le mucilage, la fine couche blanche qui enveloppe la fève, est utilisé pour confectionner la Tablette Meringue Végétale, et des extractions d’enveloppe de cacao enrichissent les ganaches. Yannick Alléno et ses équipes contribuent à une approche respectueuse de l’environnement à chaque étape du processus.

Dans une volonté d’avoir un impact positif sur la société, les ateliers sont implantés à Choisy-le-Roi dans l’objectif de pouvoir contribuer au dynamisme de l’emploi local.