Chez Alléno & Rivoire, nous cultivons une vision unique du chocolat
Née de la rencontre entre l’excellence du restaurant étoilé et l’art de la chocolaterie française, la Chocolaterie Alléno & Rivoire vous propose une expérience gustative d’exception, portée par l’approche moderne du Chef multi-étoilé, Yannick Alléno, et l’audace du talentueux chocolatier Aurélien Rivoire.
Ensemble, ils réinventent la chocolaterie traditionnelle et travaillent chacune de leurs créations avec la même exigence qu’un plat gastronomique, où chaque bouchée révèle une maîtrise parfaite des textures et des saveurs.
À la croisée des chemins entre la haute-gastronomie et la haute-chocolaterie, découvrez la Maison Alléno & Rivoire.
Deux savoir-faire de cuisiniers, une vision du chocolat gastronomique
Guidés par une approche résolument moderne et différente, Yannick Alléno et Aurélien Rivoire repoussent sans cesse les limites créatives de la chocolaterie. Yannick Alléno, reconnu pour sa vision réformatrice des sauces, transpose ses techniques d’extraction, de fermentation et de cryoconcentration dans l’univers du chocolat. «Tout est sauce», affirme-t-il.
Ses célèbres Gousses, alliant ganache et caviar de vanille, incarnent parfaitement cette philosophie, mêlant textures et saveurs pour une expérience gustative unique.
En remplaçant le saccharose par l’extrait d’écorce de bouleau, Yannick Alléno et Aurélien Rivoire mènent un travail de recherche et de développement poussé, repensant les recettes traditionnelles pour offrir un chocolat plus sain. Grâce à un indice glycémique très bas (7 pour l’extrait d’écorce de bouleau, contre 70 pour le saccharose), les Chefs offrent une alternative intéressante dans cette quête de nouvelles saveurs.
« En tant que cuisiniers, nous travaillons avant tout sur l’équilibre des goûts, des assaisonnements et des textures pour offrir un chocolat le plus juste possible »
Yannick Alléno.
« C’est très difficile de surprendre avec un produit que tout le monde connaît et que beaucoup maîtrisent déjà à la perfection. Mais il y a cette audace de vouloir proposer un plaisir nouveau, quelque chose que nous n’avions jamais goûté jusque-là »
Aurélien Rivoire.
Ils réinventent également le fruit confit en créant un « confit de fruit » moderne : cueilli à pleine maturité, le fruit est lentement confit dans un extrait d’écorce de bouleau, sans sucre raffiné, puis mûrit et se sèche pour obtenir la texture idéale.
« Depuis Le Traité des confitures de Nostradamus en 1555, personne n’avait retravaillé le confit de fruit. Avec Aurélien, nous avons créé une version moderne, où le fruit est transformé selon un temps et une hydrométrie précise, qui évolue en fonction de chaque fruit choisi. C’est un travail d’une grande précision »
Yannick Alléno.
Ces innovations s’inscrivent dans une démarche globale – la même qu’en cuisine – visant à respecter le produit à chaque étape. De le cuisiner à pleine maturité, de privilégier les extractions à froid et les cuissons longues et à basse température.
Un chocolat contemporain,
soucieux de l’environnement et des Hommes
Les Chefs Yannick Alléno et Aurélien Rivoire ont choisi d’intégrer dans leurs créations un produit végétal innovant : l’extrait d’écorce de bouleau, qui présente un indice glycémique particulièrement bas (7 contre 70 pour le sucre raffiné). Ce choix permet de réduire l’impact sur la glycémie tout en préservant la richesse des saveurs. Il permet également la conservation du fruit dans le respect de celui-ci, un atout pour prolonger leur dégustation tout au long de l’année, en contribuant à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
L’engagement durable des Chefs dépasse largement le choix des ingrédients. Chaque partie de la fève de cacao est valorisée avec soin : la coque devient praliné, le mucilage, la fine couche blanche qui enveloppe la fève, est utilisé pour confectionner la Tablette Meringue Végétale, et des extractions d’enveloppe de cacao enrichissent les ganaches. Grâce à leur expertise culinaire, Yannick Alléno et Aurélien Rivoire contribuent à une approche respectueuse de l’environnement à chaque étape du processus.
Dans une volonté d’avoir un impact positif sur la société, Yannick Alléno et Aurélien Rivoire ont choisi d’implanter leur laboratoire à Choisy-le-Roi dans l’objectif de pouvoir contribuer au dynamisme de l’emploi local.
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